Dane tekstu dla wyniku:	1
Identyfikator tekstu:	IJPPAN_p00002605999
Tytuł:	Oscypek szczypany
Wydawca:	Polityka - Spółdzielnia Pracy
Źródło:	Polityka nr 2321
Kanał:	#kanal_prasa_tygodnik
Typ:	#typ_publ
Autorzy:	Jagienka Wilczak,
Data publikacji:	2001-10-27
ontem walczyć o zalegalizowanie owczego sera i ochronę prawną jego nazwy. Ale górale ze swej wolnej natury wrodzy są zrzeszaniu, bo im się źle kojarzy. Tak jest do dziś. - Przeżyliśmy Hitlera i komunę, to i Unię przetrzymamy - mówią. Powodem oprócz owej wrodzonej niechęci jest też obawa przed fiskusem, który chętnie położy łapę na dochodach z legalnego oscypka jako produktu finalnego, który podlega opodatkowaniu. A nielegalny jest nieopodatkowany i wolny, co również zaświadcza o jego fenomenie. Stanisław Pawlikowski opowiada, że przepis na produkcję oscypka otrzymał od swego ojca, a ten otrzymał go od swego ojca, który także dostał przepis od ojca. I tak dochodzimy do XIV wieku, na jaki datuje się z grubsza rozpoczęcie produkcji oscypka na Podhalu. Ten przepis właściwie nie zmienił się przez stulecia. Owce doi się do gielety, czyli drewnianego skopka. - Jak tysiąc owiec jest, a juhasów pięciu, to nie dadzą rady wymyć im wymion. Ale przecież przez Dunajec je przeganiamy, to se wymionka wymyją same - mówi Pawlikowski. Następnie mleko cedzi się przez powązkę z tetry, lub lniane płótno-grudzionkę, i przez gałązki cetyny, żeby zatrzymać nieczystości, choćby owczą sierść. Tak przygotowane mleko podgrzewa się na ognisku w miedzianym kotle do 32-34 stopni i dodaje podpuszczkę: dawniej był to klog wytwarzany z żołądków cielęcych (cieląt karmionych mlekiem), a dziś już francuski proszek. Podpuszczka powoduje ścinanie się mleka. Trzeba jej dodać na oko: wytrawny producent zna tę miarę. I odstawia się mleko na godzinę, żeby powstał skrzep. Ten skrzep rozbija się, roztrzepuje, czyli scypie ferulą. - Stąd nazwa oscypek - przypomina Jan Antoł z Bańskiej, słynny hodowca owiec, uwieczniony w opowieściach księdza Tischnera. Wyrób odstawia się na 15 minut, aż zescypiony ser opadnie na dół naczynia. - Ręcami się go przygniecie, do cerpaka nabiera, wyciąga i formuje się kule jak piłka - pokazuje Pawlikowski. Również rękami wygniata się pozostałą serwatkę. A potem moczy w gorącej wodzie, około 60 stopni. - Ono (czyli masa serowa) nabiera przez to elastyczności - mówi Pawlikowski. Czynność trzeba powtórzyć pięć, sześć razy. Dopiero wtedy daje się formować oscypek w stożkowaty kształt: wszystko ręcznie, z wyczuciem, żeby było ładnie. Drewnianą formą odciska się wzór, a potem wkłada do solanki na dobę. - Solankę przygotowuje się ze źródlanej wody, przegotowanej nad ogniskiem, wystudzonej, z dodatkiem soli też na oko, ale w takiej ilości, żeby się już nie rozpuszczała - objaśnia Antoł. Wyjęte z solanki oscypki ociekają dobę, a jak ociekną wkłada się je do dymu sztorcem, żeby się trzy, cztery dni wędziły . - Przeważnie raz dziennie trzeba je przewracać, inaczej nie uwędzą się równo - poucza Pawlikowski. Oscypki robi się po rannym i południowym udoju, a po wieczornym tylko bunc, bo mniej pracochłonny. - Tego się nie da byle jak robić - zapewnia Pawlikowski, który w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo otrzymał I nagrodę za oscypka, a nawet Perłę - wyróżnienie honorowe, które pozwala ubiegać się o ochronę prawną produktu regionalnego zgodnie z przepisami Unii Europejskiej. W duchu Brukseli