zwaną "jajka Villerois". Są to jajka molé (białko ścięte, a żółtko miękkie - M.I.), lekko przyprószone mąką, owinięte szczelnie gęstym beszamelem, obtoczone w tartej bułce (ale bułka musi być dobra, pieczona w domu). Takie jajko macza się jeszcze w rozbitym jajku i znów obtacza w bułce, następnie rzuca się na fryturę, na bardzo krótko, żeby żółtko się nie ścięło. Osobno robi się koszyczek z kartofelków paille (francuskie: słomka) i układa w nim jajka. Podaje się do tego klarowny sos pomidorowy.
Potraw z jaj znam ze sto pięćdziesiąt. Tutaj, w Jabłonnie, bardzo się podobały "jajka Florentine". Są to również jajka molé, przykryte beszamelem i przysypane parmezanem, ale położone na miseczce z kruchego, niesłodkiego ciasta, zwanego ciastem angielskim, i na warstwie szpinaku ugotowanego w listkach, przyprawionego śmietanką. Całość oblewa się ju i wstawia do bardzo gorącego pieca, aby potrawa zrumieniła się z wierzchu, a jajka się nie ścięły. (Ju jest to sok, esencja z wygotowanych różnych gatunków mięsa. Jest ciemnego koloru,
galaretowacieje
i w tym stanie daje się przechowywać. Używa się jej do przyprawiania. Dodaje naprawdę wiele smaku - M.I.).
...Pani interesuje się kuchnią polską? Utarło się przekonanie, że mało jest potraw rdzennie polskich i można je wymienić jednym tchem, zaczynając oczywiście od bigosu. Tymczasem potraw polskich jest niezliczona ilość, tylko zapomniało się o nich. Przypomnę dwa sposoby przyrządzania kaczki. Oba sposoby rdzennie polskie.
|