Drobnoustroje zastosowane umiejętnie mogą spełniać pożyteczną rolę. Przykładem mogą być procesy konserwowania żywności lub też hodowla kultur bakterii w artykułach mlecznych. Niekiedy jednak obecność mikroorganizmów (zwłaszcza chorobotwórczych) może stwarzać niebezpieczeństwo dla zdrowia i życia człowieka (tab. 1). Organizmy niechorobotwórcze (saprofityczne) powodują:
Surowce roślinne są zagrożone mikroorganizmami ze strony gleby. Stąd też najbardziej narażone na zanieczyszczenia są rośliny okopowe, a najmniej owoce rosnące na wysokich drzewach [Kołożyn-Krajewska 1995, s. 21–22]. Na warzywach rozwijają się bakterie
gnilne
, na owocach słodkich – drożdże i pleśnie oraz bakterie z grupy coli. Owoce fermentujące podatne są na zarażenie bakteriami octowymi i mlekowymi. Grzyby i bakterie kwasu mlekowego atakują warzywa zielone, takie jak szpinak, kapusta, sałata, warzywa korzeniowe zaś atakowane są przez bakterie tlenowe i beztlenowe, drożdże i pleśnie. W mięsie spotyka się pleśnie, paciorkowce i drożdże (powodują zielenienie lub świecenie mięsa). W każdym surowym mleku, nawet pozyskiwanym i przechowywanym w wyjątkowo higienicznych warunkach, znajdują się drobnoustroje. Występowanie drobnoustrojów w mięsie wołowym i wieprzowym, a także w kiełbasach stanowi przedmiot zainteresowań wielu badaczy [Dąbrowski i in. 1999, s. 195–200].
Bakterie chorobotwórcze są szczególnie niebezpieczne ze względu na ryzyko zachorowania po spożyciu zakażonej żywności (tab. 2). Najczęściej spotykanymi bakteriami w artykułach spożywczych są Salmonella enteritidis i Escherichia coli [Kołożyn-Krajewska 1995, s. 26; 1997, s. 46].
|